Nido De Butifarra , Judias Y
Bacalao Confitado
Este nido de butifarra, judías y bacalao confitado es un festival de sabores,el
de la butifarra negra unido al bacalao más la mantecosidad de
la judías logra un plato muy especial. La elaboración es muy
sencilla, solo hay que tener una buenas judías blancas, confitar el
bacalao como os enseñaré más abajo y montar las diferentes capas del
timbal.
Para
confitar el bacalao necesitamos un buen aceite de oliva ( luego se puede
guardar para freír otra clase de pescado) y
un recipiente de aluminio ( un cazo hondo)
su temperatura debe estar entre los 60º o 70º, si no se dispone de
termómetro de cocina os recomiendo que pongáis el fuego al mínimo,
tiene que estar en el aceite sobre unos 12 o 15 minutos depende del
grosor y no debe hervir en ningún momento, si hay que retirarlo del fuego para
que se temple lo hacéis sin ningún miedo. Una vez confitado se extrae y se
reserva hasta la hora de montar el plato.
A la hora de hacer el pil-pil hay
un secreto . Consiste en utilizar un colador y con el batir el aceite en el que hemos confitado el bacalao, lleva la gelatina ( se ven como unas bolitas) que va soltando el bacalao durante el confitado. A más aceite más salsa. Es casi un milagro como emulsiona con este utensilio de cocina, hay que hacerlo con movimientos rápidos. Reservar hasta la hora de montar el plato, en ese momento se agita otra vez y termina de emulsionar.
Solo nos queda montar el
nido. Primero pondremos las judías salteadas con la butifarra
negra, a continuación el bacalao confitado y lo terminamos napeando con el
pil-pil , un crujiente de ajetes, un poco de
perejil picado y obtendremos esta maravilla para la vista y el paladar.
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